Nghiên cứu sản xuất lạp xưởng cá điêu hồng(Oreochromis sp.) xông khói

Abstract

Đề tài nghiên cứu sản xuất sản phẩm lạp xưởng cá điêu hồng xông khói được thực hiện nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ cá điêu hồng, giúp người tiêu dùng có thêm nhiều lựa chọn, nâng cao giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế của cá điêu hồng. Nghiên cứu được thực hiện thông qua 4 thí nghiệm (i) khảo sát tỷ lệ phối trộn thịt heo và thịt cá điêu hồng, (ii) khảo sát thời gian xông khói ở 65±5oC trong 30, 45 và 60 phút, (iii) khảo sát thời gian sấy chín ở nhiệt độ 85±5 oC trong 2; 2,5 và 3 giờ , (iv) khảo sát thời gian bảo quản lạnh ở 0-5 oC đến chất lượng sản phẩm. Kết quả cho thấy, mẫu được phối trộn với tỷ lệ giữa cá và thịt là 70:30, sấy sơ bộ ở nhiệt độ 60±5 oC trong 45 phút, xông khói ở 65±5oC trong 45 phút và sấy chín ở 85±5oC trong 2,5 giờ cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan và ẩm độ thích hợp. Sản phẩm được bảo quản trong 5 tuần ở nhiệt độ 0-5oC vẫn đảm bảo chất lượng tốt và an toàn vệ sinh thực phẩm.