XÂY DỰNG QUY TRÌNH LÊN MEN NEM CHUA NẤM RƠM (Volvariella volvacea)

Abstract

Nem chua, một loại thực phẩm dinh dưỡng phổ biến tại Việt Nam, thông qua quá trình lên men acid lactic từ vi khuẩn có lợi với nhiều nguồn nguyên liệu. Nghiên cứu này được tiến hành nhằm tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic và xây dựng quy trình lên men nem chua nấm rơm (Volvariella volvacea). Kết quả đã tuyển chọn được chủng HCM2 có khả năng sinh acid lactic cao nhất (14,25 g/Kg) trên môi trường nem chua nấm rơm sau 4 ngày lên men, được định danh là Lactobacillus plantarum. Điều kiện lên men thích hợp được xác định ở 37°C với mật số 107 tế bào/g trong 24 giờ lên men. Chọn được loại gạo nếp phù hợp trong nguyên liệu lên men nem chua nấm rơm sau 24 giờ lên men với mật số 107 tế bào/g ở nhiệt độ 37°C là nếp cái hoa vàng, tỉ lệ nấm rơm và gạo nếp thích hợp là 50:50, hàm lượng muối thích hợp để lên men nem chua nấm rơm là 2% với hàm lượng acid lactic là 15,6 g/Kg, giá trị pH đạt 4,62 và điểm cảm quan đạt được là 16,89/20 điểm. Từ khóa: Lactobacillus plantarum, lên men acid lactic, nấm rơm, nem chua nấm rơm, vi khuẩn lactic, Volvariella volvacea.