Please use this identifier to cite or link to this item: https://dspace.ctu.edu.vn/jspui/handle/123456789/49301
Title: Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ thủy phân bằng enzyme alcalase để sản xuất bột nêm từ thịt tôm sú (penaeus monodon)
Authors: Lê, Thị Minh Thủy
Nguyễn, Đỗ Quỳnh
Trịnh, Thị Huỳnh Như
Keywords: Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản
Issue Date: 2020
Publisher: Trường Đại Học Cần Thơ
Abstract: Nghiên cứu thực hiện nhằm xác định thời gian thủy phân bằng enzyme Alcalase, tỉ lệ phối trộn muối vào dịch đạm, tỉ lệ phối trộn dịch mía: bán thành phẩm và thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng đến chất lượng bột nêm từ thịt tôm sú. Kết quả cho thấy mẫu được thủy phân bằng enzyme Alcalase 0,3% ở 50℃ với thời gian 4 h cho ra hàm lượng đạm amin cao là 21,9 g/L. Dịch thủy phân được phối trộn tỉ lệ muối 15% sấy ở nhiệt độ 60℃ trong 4 ngày thì ẩm độ đạt 5,4%; hiệu suất thu hồi 35,8% và điểm cảm quan là 17. Sau đó mẫu được phối trộn với dịch mía theo tỉ lệ 1:1,5 sấy 60℃ trong 5 ngày thu được bột nêm có ẩm độ, hiệu suất thu hồi, độ hòa tan, điểm cảm quan và độ sáng lần lượt là 5,2; 33,7 và 64,6%; 18,5 điểm và 64,6. Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong 4 tuần vẫn duy trì được chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Description: 17tr.
URI: https://dspace.ctu.edu.vn/jspui/handle/123456789/49301
Appears in Collections:Khoa Thủy sản

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
_file_
  Restricted Access
346.84 kBAdobe PDF
Your IP: 54.158.251.104


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.