Phân tích ảnh hưởng của phương pháp đông và thời gian bảo quản đông đầu, xương cá lóc (Channa striata) đến quá trình thủy phân thu hồi dịch đạm

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định ảnh hưởng của phương pháp đông và thời gian bảo quản đông đến quá trình thủy phân thu hồi dịch đạm từ đầu và xương cá lóc. Thí nghiệm bao gồm 4 nghiệm thức (i) đầu cá được cấp đông nhanh (CĐN: ở -80±20C trong 2,5 giờ) (ii) đầu cá được cấp đông chậm (CĐC: ở -20±20C trong 20 giờ) (iii) xương cá được cấp đông nhanh (CĐN) (iv) xương cá được cấp đông chậm (CĐC). Sau đó, tất cả các mẫu được bảo quản ở nhiệt độ -20±20C trong năm tháng. Mỗi tháng, tiến hành thu mẫu và thủy phân bằng enzyme Alcalase với các thông số cố định. Kết quả cho thấy, CĐN cho dịch thủy phân có hàm lượng acid amin cao hơn, hiệu suất thu hồi nitơ không khác và độ thủy phân thấp hơn so với CĐC. Nhìn chung, qua thời gian bảo quản 5 tháng, hàm lượng acid amin, hiệu suất thu hồi nitơ và độ thủy phân đều giảm ở cả 4 nghiệm thức.