Please use this identifier to cite or link to this item: https://dspace.ctu.edu.vn/jspui/handle/123456789/49548
Title: Ảnh hưởng của cá yếu tố kỹ thuật và cao chiết hương thảo (Rosmarinus officinalis) đến khả năng bảo quản lạnh chả cá thát lát còm (Chitala chitala)
Authors: Nguyễn, Thị Như Hạ
Nguyễn, Lê Anh Đào
Nguyễn, Thị Hải Âu
Keywords: Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản
Issue Date: 2020
Publisher: Trường Đại Học Cần Thơ
Abstract: Đề tài được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật và cao chiết hương thảo (Rosmarinus officinalis) đến chất lượng và khả năng bảo quản lạnh chả cá thát lát còm (Chitala chitala). Đề tài bao gồm 2 nội dung: (1) Ảnh hưởng của thành phần tỷ lệ phụ gia phối trộn đến cấu trúc chả cá, (2) Ảnh hưởng của cao chiết hương thảo ở các nồng độ 13 mg/kg, 71,5 mg/kg và 156 mg/kg đến khả năng bảo quản lạnh chả cá. Chất lượng chả cá được đánh giá bởi các chỉ số acid thiobituric (TBARs), đó cấu trúc, tổng số vi khuẩn hiếu khí, độ ẩm và đánh giá cảm quan. Kết quả cho thấy rằng, chả cá được phối trộn gluten: đạm đậu nành (0,5: 0,5%), 0,3% natri tripolyphosphat và 3% tinh bột biến tính E1412 cho sản phẩm đạt cấu trúc và cảm quan cao nhất. Chả cá được bổ sung nồng độ cao chiết 71,5 mg/kg giúp cải thiện các tính chất về đặc điểm cảm quan, tổng số vi khuẩn hiếu khí và khả năng chống oxi hóa chất béo tốt hơn so với các nghiệm thức khác. Sản phẩm chả cá vẫn được duy trì chất lượng về mặt vi sinh và cảm quan sau 12 ngày bảo quản lạnh.
Description: 23tr.
URI: https://dspace.ctu.edu.vn/jspui/handle/123456789/49548
Appears in Collections:Khoa Thủy sản

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
_file_
  Restricted Access
300.58 kBAdobe PDF
Your IP: 18.208.126.232


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.