Nghiên cứu của cao chiết lá tía tô (Perilla frutescens) kết hợp chitosan trong bảo quản lạnh tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei).

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm xác định sự ảnh hưởng của dịch chiết lá tía tô (Perilla frutescens) kết hợp chitosan trong bảo quản lạnh tôm thẻ chân trắng. Thí nghiệm gồm bốn nghiệm thức: (i) tôm thẻ chân trắng được nhúng qua nước lạnh, (ii) tôm được nhúng qua dịch chiết lá tía tô nồng độ 29,2 µg/mL, (iii) tôm được trong dung dịch chitosan nồng độ 1,5% trong 20 phút, (iv) tôm được nhúng trong dịch chiết lá tía tô nồng độ 29,2 µg/mL kết hợp chitosan 1,5%. Tất cả các nghiệm thức được nhúng ở nhiệt độ 4oC trong 30 phút với tỉ lệ (w:v) của tôm:dung dịch là 1:1. Sau đó, tôm thẻ được bao gói trong túi PA và đem bảo quản lạnh bằng nước đá. Sự biến đổi chất lượng của tôm được đánh giá qua các chỉ tiêu như tổng số vi khuẩn hiếu khí (TVC), đánh giá cảm quan, cấu trúc, nhiệt độ, pH, ẩm độ, khả năng giữ nước (WHC), tổng lượng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N) và chỉ số Peroxide (PV) vào các ngày thu mẫu 0, 4, 8 và 12. Kết quả cho thấy rằng tôm thẻ chân trắng được xử lý dịch chiết lá tía tô ở nồng độ 29,2 µg/mL, chitosan nồng độ 1,5% hoặc kết hợp cả hai có giá trị cảm quan tốt hơn mẫu đối chứng. Đồng thời, các giá trị PV và tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp hơn so với mẫu đối chứng trong quá trình bảo quản lạnh. Vì vậy, tôm thẻ chân trắng có thể được duy trì chất lượng đến 8 ngày khi được bảo quản lạnh bằng nước đá.