Ảnh hưởng của dịch chiết cây ngò om (Limnophila aromatica) và màng bao alginate đến chất lượng cá lóc phi lê (Channa striata) trong điều kiện bảo quản lạnh

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của dịch chiết rau ngò om (Limnophila aromatica) kết hợp với màng bao alginate đến chất lượng cá lóc phi lê (Channa striata) trong điều kiện bảo quản lạnh. Nghiên cứu bao gồm 3 nghiệm thức: (1) ngâm phi lê cá trong nước lạnh, mẫu đối chứng, (2) ngâm phi lê cá trong dịch chiết ngò om với nồng độ 93,9 µg/mL, (3) ngâm phi lê cá trong dịch chiết ngò om và nhúng tạo màng bao alginate. Phi lê cá được bảo quản lạnh trong nước đá theo tỷ lệ 1: 1 cá với đá (w / v). Mẫu được lấy vào các ngày 1, 3, 6, 9 và 12. Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm nhiệt độ, pH, cấu trúc, đánh giá cảm quan, vi sinh, khả năng giữ nước (WHC), giá trị peroxit (PV) và độ ẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm có thể sử dụng đến 9 ngày cho cả 3 nghiệm thức. Việc sử dụng chiết xuất ngò om kết hợp với màng alginate trước khi bảo quản làm chậm quá trình oxy hóa sơ cấp của phi lê cá, cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm và ức chế tổng số vi sinh vật trong điều kiện bảo quản lạnh.