Ảnh hưởng của dịch chiết chùm ngây (Moringa oleifera) kết hợp màng bao chitosan đến chất lượng của chả cá thát lát còm (Chitala chitala) trong điều kiện bảo quản lạnh

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá sự ảnh hưởng của khả năng chống oxy hóa của cao chiết lá chùm ngây kết hợp với màng bao chitosan đến chất lượng chả cá thát lát trong điều kiện bảo quản lạnh. Nghiên cứu gồm 2 thí nghiệm: (i) khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết lá chùm ngây thông qua đánh giá khả năng khử gốc tự do DPPH và tổng hàm lượng phenolic. (ii) Khảo sát ảnh hưởng của dịch chiết lá chùm ngây kết hợp màng bao chitosan đến chất lượng chả cá thát lát trong điều kiện bảo quản lạnh thông qua các chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí, giá trị cảm quan, độ đàn hồi, pH, khả năng giữ nước, ẩm độ, Thiobarbituric acid reactive substance (TBARS), và chỉ số peroxide (PV). Kết quả cho thấy, cao chiết thu được từ nước nóng ở 100℃ có hoạt tính khử gốc tự do DPPH (IC50 là 127 μg/mL) và tổng số phenolic (2,38 mg GAE/100 mg cao chiết) cao hơn so với mẫu cao chiết bằng ethanol 96%. Sản phẩm có thể sử dụng đến 9 ngày cho cả 4 nghiệm thức dựa vào chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí và giá trị cảm quan. Kết quả cho thấy mẫu có phối trộn cao chiết lá chùm ngây ở nồng độ 127 mg/kg kết hợp màng bao chitosan đảm bảo được giá trị cảm quan, độ đàn hồi, chỉ số TBARs và peroxide tốt hơn các mẫu còn lại. Từ kết quả nghiên cứu có thể thấy, phối trộn cao chiết chùm ngây kết hợp màng chitosan có thể cải thiện được chất lượng cảm quan của chả cá và đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.