Ảnh hưởng của dịch chiết cây ngò om (Limnophila aromatica) và màng bao alginate đến chất lượng cá rô phi phi lê (Oreochromis niloticus) bảo quản lạnh

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm đánh giá sự ảnh hưởng của dịch chiết ngò om (Limnophila aromatica) và màng bao alginate đến chất lượng phi lê cá rô phi (Oreochromis niloticus) bảo quản lạnh. Thí nghiệm gồm 3 nghiệm thức: ngâm cá rô phi phi lê trong nước đá, ngâm trong dịch chiết ngò om nồng độ 93,9 µg/mL và ngâm dịch chiết ngò om 93,9 µg/mL kết hợp với màng bao alginate. Phi lê cá sau khi xử lý được bảo quản trong thùng xốp với tỉ lệ cá:đá là 1:1. Mẫu được thu vào các ngày 1, 3, 6, 9 và 12. Sự thay đổi chất lượng của cá được đánh giá qua các chỉ tiêu như tổng số vi sinh vật hiếu khí, điểm cảm quan, màu sắc, độ đàn hồi cơ thịt cá, khả năng giữ nước, chỉ số peroxide, pH và nhiệt độ. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi xử lý phi lê cá rô phi với dịch chiết ngò om ở nồng độ 93,9 µg/mL kết hợp với màng bao alginate cải thiện được giá trị cảm quan của sản phẩm, giảm sự oxi hóa chất béo và ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Phương thức tiền xử lý này đã không ảnh hưởng đến độ đàn hồi và khả năng giữ nước của sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh. Sản phẩm có thể bảo quản lạnh đến 9 ngày mà vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm.