Ảnh hưởng của yếu tố kỹ thuật đến chất lượng surimi cá rô phi (Oreochromis niloticus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật đến chất lượng surimi cá rô phi. Đề tài được thực hiện thông qua 4 thí nghiệm: (1) khảo sát sự ảnh hưởng loại tinh bột bổ sung đến chất lượng surimi, (2) Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ protein đậu nành đến chất lượng surimi, (3) Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme transglutaminase, (4) Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ sucrose và sorbitol đến thời gian bảo quản đông. Kết quả nghiên cứu cho thấy bột mì biến tính 3%, protein đậu nành 0,5% và enzyme transglutaminase nồng độ 0,8% cho cấu trúc dẻo dai đàn hồi và giá trị cảm quan cao nhất. Mẫu được thu vào các ngày 0, 15, 30 và 45 để phân tích các chỉ tiêu pH, tổng số vi sinh vật hiếu khí, cảm quan, chỉ số oxy hóa chất béo PV và TBARs, cấu trúc, khả năng giữ nước, ẩm độ và màu. Kết quả nghiên cứu cho thấy, việc phối trộn surose và sorbitol (4:4 %) giúp cải thiện các cấu trúc của surimi về đặc điểm cảm quan, tổng số vi khuẩn hiếu khí và khả năng chống oxy hóa chất béo tốt hơn so với các nghiệm thức khác. Surimi được sản xuất ra có chất lượng đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm.