Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất khô cá rô phi vằn ăn liền (Oreochromis niloticus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích đa dạng hóa các sản phẩm từ nguyên liệu cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus.). Thí nghiệm được bố trí tại các công đoạn ướp muối, tẩm gia vị, sấy sơ bộ và sấy chín theo quy trình chế biến sản phẩm khô ăn liền. Kết quả cho thấy, quá trình ướp muối trong 1 giờ với hàm lượng muối sử dụng là 4% giúp cấu trúc sản phẩm cứng chắc và có vị hài hòa. Để sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao, fillet cá cần được sấy sơ bộ trong 4 giờ với nhiệt độ 60oC. Ngoài ra, quá trình sấy làm chín sản phẩm ở nhiệt độ 800C đến độ ẩm dừng 20% giúp sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và điểm cảm quan cao về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc.