Nghiên cứu quy trình sản xuất khô cá tai tượng (Osphronemus goramy) tẩm gia vị

Abstract

Đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất khô cá tai tượng tẩm gia vị nhằm tạo ra một sản phẩm tốt có giá trị dinh dưỡng, đa dạng hóa thực phẩm cũng như tăng giá trị kinh tế cho cá tai tượng. Đề tài được thực hiện tai Bộ môn Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ. Đề tài bao gồm các thí nghiệm:(i) khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối và thời gian ngâm đến giá trị cảm quan của sản phẩm, (ii) khảo sát ảnh hưởng của các loại gia vị đến giá trị cảm quan của sản phẩm, (iii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng của sản phẩm, (iv) khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi ngâm mẫu với dung dịch gia vị có nồng độ muối 8%, đường 10%, bột ngọt 0,5%, tỏi 1%, ớt 2%, tiêu 2% trong 40 phút và sấy trong 20 giờ ở 60 0C thì sản phẩm khô có cấu trúc cơ thịt dẻo dai độ ẩm phù hợp, màu vàng đồng đặc trưng và có mùi thơm của gia vị. Sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng trong 3 tuần bảo quản ở nhiệt độ thường 270C – 300C và trong 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ lạnh 00C – 50C