Nghiên cứu sử dụng cao chiết quả gấc (Momordica cochinchinensis) trong bảo quản khô cá lóc (Channa striata)

Abstract

Nghiên cứu thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của cao chiết quả gấc đến chất lượng khô cá lóc trong điều kiện bảo quản lạnh. Thí nghiệm gồm 3 nghiệm thức (1) mẫu cá được ngâm trong dung dịch gia vị không có bổ sung cao chiết quả gấc; (2) mẫu cá được ngâm trong dung dịch có bổ sung cao chiết quả gấc (được tiền xử lý bằng axit ascorbic) nồng độ IC50=756 µg/mL và (3) mẫu cá được ngâm trong dung dịch có bổ sung cao chiết quả gấc (không tiền xử lý bằng axit ascorbic) nồng độ IC50=696 µg/mL. Sự biến đổi chất lượng của khô cá lóc trong suốt 30 ngày bảo quản được đánh giá qua các chỉ tiêu ẩm độ, tổng số vi khuẩn hiếu khí, giá trị cảm quan, nhiệt độ, pH, tổng lượng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N) và chỉ số peroxide (PV). Kết quả cho thấy việc sử dụng cao chiết quả gấc trong bảo quản lạnh khô cá không thể hiện khả năng chống oxy hóa rõ ràng, tuy nhiên nâng cao chất lượng giá trị cảm quan của khô cá lóc.