Nghiên cứu sản xuất cá sa ba (Scomber japonicus) sốt chanh dây đóng hộp

Abstract

Đề tài nghiên cứu sản xuất cá sa ba sốt chanh dây đóng hộp được thực hiện với 4 thí nghiệm: (i) khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên sơ bộ đến chất lượng cảm quan sản phẩm, (ii) khảo sát tỷ lệ chanh dây trong nước sốt đến chất lượng cảm quan sản phẩm, (iii) khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng cảm quan và vi sinh của sản phẩm, (iv) khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm đến chất lượng sản phẩm đồ hộp ở nhiệt độ phòng. Kết quả thí nghiệm cho thấy khi chiên cá ở 140ºC trong 3 phút, sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt nhất. Nước sốt có mùi vị hài hòa, đặc trưng khi bổ sung 15% đường, 3% muối, 0,5% bột ngọt, 51,5% nước và 30% chanh dây. Thanh trùng ở nhiệt độ 115ºC và giữ nhiệt trong 60 phút là chế độ thanh trùng tốt nhất, đảm bảo cho sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng cảm quan, vi sinh. Sản phẩm vẫn đảm bảo tốt nhất về cảm quan và an toàn cho người sử dụng khi bảo quản ở nhiệt độ phòng trong 7 tuần.