Ảnh hưởng của cao chiết lá ổi (Psidium guajava) lên bảo quản lạnh cá bớp (Rachycentron canadum) phi lê

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của cao chiết ổi đến chất lượng cá bớp phi lê trong điều kiện bảo quản lạnh. Thí nghiệm gồm hai nghiệm thức (i) 16 miếng cá phi lê được nhúng trong nước sạch 30 phút ở điều kiện lạnh (mẫu đối chứng), sau đó vớt cá ra cho từng miếng cá vào từng túi riêng rồi đem bảo quản trong điều kiện nước đá với tỷ lệ nước đá:cá là 1:1. (ii) 16 miếng cá phi lê được nhúng cao chiết lá ổi với nồng độ 0,03% trong 30 phút ở điều kiện lạnh, sau đó vớt ra để ráo và tiến hành bảo quản tương tự như nghiệm thức (i). Cả hai nghiệm thức đều bảo quản lạnh trong 15 ngày và được đánh giá sự thay đổi chất lượng trong quá trình bảo quản thông qua các chỉ tiêu như tổng số vi khuẩn hiếu khí, điểm cảm quan, cấu trúc, màu sắc, khả năng giữ nước (WHC), tổng lượng nito bazo bay hơi (TVB-N), chỉ số Peroxide (PV), chỉ số axit Thiobarbituric (TBAR) trong các ngày 1, 5, 10, 15. Ngoài ra, nhiệt độ, pH, ẩm độ cũng được xác định trong quá trình bảo quản. Chỉ số PV và TBAR được dùng để đánh giá khả năng chống oxy hóa của cao chiết lá ổi trên phi lê cá bớp. Kết quả cho thấy chỉ số PV, TBAR và TVB-N của mẫu được xử lý với cao chiết ổi thấp hơn mẫu đối chứng trong bảo quản lạnh. Sản phẩm có thể sử dụng đến 10 ngày cho cả 2 mẫu dựa vào kết quả vi sinh và điểm cảm quan.