Nghiên cứu sản xuất chả cá tra (Pangasianodon hypotphthalmus) kết hợp thịt ốc bươu (Pila polita) sốt cà ri đóng hộp

Abstract

Đề tài nghiên cứu sản xuất đồ hộp chả cá tra kết hợp thịt ốc bươu sốt cà ri được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm mới, có giá trị cao về mặt kinh tế và dinh dưỡng. Đề tài bao gồm 4 thí nghiệm (i) khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn thịt cá tra và thịt ốc, (ii) khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian hấp, (iii) khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ bột cà ri, (iv) khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng, (v) khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm đồ hộp. Kết quả cho thấy có thể sử dụng tỉ lệ phối trộn 70% thịt cá tra và 30% ốc cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất. Hấp trong thời gian 7 phút đạt được cấu trúc dẻo dai và độ đàn hồi tốt. Tỉ lệ bột cà ri để tạo vị hài hòa cho nước sốt là 2% cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt. Thanh trùng ở nhiệt độ 118C và giữ nhiệt trong 45 phút là chế độ thanh trùng tốt nhất. Cuối cùng, sản phẩm chả cá tra kết hợp thịt ốc bươu sốt cà ri vẫn đảm bảo tốt về chất lượng cảm quan và vi sinh cho người sử dụng sau khi bảo quản ở nhiệt độ phòng trong 7 tuần.