Khảo sát thành phần khối lượng cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) cỡ 0,8-1kg và 1-1,2kg và đánh giá hiệu quả thu hồi protein ở các nồng độ muối khác nhau

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát thành phần khối lượng, thành phần hóa học của hai cỡ cá tra 0,8-1kg và 1-1,2kg và đánh giá hiệu quả thu hồi protein của thịt trắng và thịt dè ở các nồng độ muối khác nhau. Kết quả cho thấy thịt trắng cá tra ở hai cỡ cá 0,8-1kg và 1-1,2kg chiếm tỉ lệ cao nhất lần lượt là 31,1%, 28,6%. Vụn đỏ chiếm tỉ lệ thấp nhất ở cả hai cỡ cá với 2,15% ở cỡ 0,8-1kg và 2,21 ở cỡ 1-1,2kg. Sau đó, bốn thành phần thịt trắng, vụn trắng, vụn đỏ và thịt dè ở hai cỡ cá được phân tích thành phần hóa học cho thấy phần thịt trắng ở hai cỡ cá chiếm hàm lượng protein cao nhất lần lượt là 17,0%, 16,6% và thịt dè cũng chiếm hàm lượng lipit cao lần lượt là 15,1%, 31,0%. Kết quả thu hồi protein hòatan thịt trắng và thịt dè cá tra 0,8-1kg và 1-1,2kg ở các nồng độ muối khác nhau cho thấy thịt trắng ở hai cỡ cả đều có độ hòa tan đạt tối ưu ở nồng độ muối 4% với protein hòa tan đạt cao nhất lần lượt là 85,7%, 87,8%. Bên cạnh đó, thịt dè cá tra cỡ 0,8-1kg và 1-1,2kg cũng cho kết quả tương tự với nồng độ muối 4% là tối ưu nhất với hàm lượng protein hòa tan lần lượt là 83,3%, 83,9%. Từ kết quả nghiên cứu trên cho thấy có thể tận dụng các bộ phần giàu protein của cá tra cỡ 0,8-1kg và 1-1,2kg là nguồn nguyên liệu giàu protein để tạo ra các sản phẩm mới trên thị trường.