Nghiên cứu ứng dụng enzyme alcalase và flavourzyme sản xuất bột nêm thực phẩm từ thịt cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát các thông số ảnh hưởng trong quá trình sản xuất bột nêm như tỷ lệ hỗn hợp enzyme Alcalase : Flavourzyme so với cơ chất, thời gian thủy phân, tỷ lệ phối trộn dịch mía : dịch đạm và thời gian bảo quản đến chất lượng của bột nêm từ thịt cá tra. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ hỗn hợp enzyme so với cơ chất là 0,2% và thời gian thủy phân 26 giờ thì dịch thủy phân thu được có hàm lượng đạm amon (0,472 g/L), hàm lượng đạm amin và số liên kết peptit cao nhất tương ứng là 10,2 g/L và 21103 liên kết/50g. Dịch thủy phân được phối trộn với tỷ lệ dịch mía : dịch đạm (%:%) là 25:40, sấy ở 60°C trong 72 giờ thì mẫu có hàm lượng protein (17,2%), hàm lượng ẩm (4,72%), hiệu suất thu hồi (41,3%) và chất lượng cảm quan tốt nhất. Cuối cùng sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng cảm quan tốt và vi sinh nằm trong giới hạn cho phép sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng.