Nghiên cứu kết hợp thịt mực (Teuthida) và thịt cá điêu hồng (Oreochromis spp) sản xuất sản phẩm đồ hộp chả mực sốt chua cay

Abstract

Đề tài nghiên cứu kết hợp thịt mực (Teuthida) và thịt cá điêu hồng (Oreochromis sp) sản xuất sản phẩm đồ hộp chả mực sốt chua cay được thực hiện nhằm khảo sát các yếu như tỷ lệ thịt cá: thịt mực, tỷ lệ bột bắp, tỷ lệ cà chua: nước, thời gian thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm giá trị cảm quan 18,8 cao nhất, khi phối trộn tỷ lệ thịt cá điêu hồng : thịt mực là 50%: 40%. Bổ sung 5% bột bắp cho điểm cảm quan và độ bền gel cao nhất là 18,8 and 567g.cm. Nước sốt với cà chua 55% và nước 30%, thì cho điểm cảm quan cao nhất và pH thấp nhất. Sản phẩm được thanh trùng ở nhiệt độ 118°C trong 30 phút cho điểm cảm quan cao nhất là 18,9 và tổng số vi sinh vật hiếu khí thấp.