Nghiên cứu quy trình sản xuất gelatin từ da cá dứa (Pangasius kunyit)

Abstract

Đề tài nghiên cứu chiết rút gelatin từ da cá dứa được thực hiện nhằm khảo sát và tìm các thông số tối ưu trong quy trình xử lý, chiết rút và sấy khô gelatin.Nghiên cứu bao gồm 3 thí nghiệm: khảo sát ảnh hưởng của nồng độ NaOH đến khả năng khử các hợp chất protein không phải gelatin, khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ nấu chiết đến hiệu suất thu hồi và độ nhớt của sản phẩm và ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm, độ bền gel, hiệu suất thu hồi của gelatin. Kết quả nghiên cứu cho thấy, da cá dứa ngâm trong NaOH 0,3 M với thời gian 3 giờ cho hiệu quả loại protein không phải gelatin là 34,7%. Sau đó, mẫu được nấu chiết trong nước với thời gian 30 phút ở 80℃ và sấy ở 60℃ trong 20 giờ cho ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất với độ nhớt là 2,22 mPas và hiệu suất thu hồi cao nhất là 17,1%. Gelatin thành phẩm có độ bền gel là 168 g cao gấp lần 2,2 gelatin thương mại.