Xác định thời gian bảo quản lạnh khô cá dứa trong các điều kiện hút chân không kết hợp với cao chiết cây hung lũi (Mentha crispa)

Abstract

Nghiên cứu thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của cao chiết húng lủi (Mentha crispa) đến chất lượng khô cá dứa (Pangasius kunyit) trong điều kiện bảo quản lạnh. Thí nghiệm gồm 2 nghiệm thức (i) mẫu cá được ngâm trong dung dịch không bổ sung cao chiết húng lủi (ii) mẫu cá được ngâm trong dung dịch có bổ sung cao chiết húng lủi với nồng độ (IC50) 24,12 µg/mL. Sự biến đổi chất lượng khô cá dứa trong suốt 38 ngày bảo quản được đánh giá qua các chỉ tiêu ẩm độ, pH, nhiệt độ, tổng số vi sinh vật hiếu khí, khả năng giữ nước (WHC), chỉ số peroxide (PV), giá trị cảm quan. Từ kết quả cho thấy việc sử dụng cao chiết húng lủi trong bảo quản lạnh khô cá dứa có tác dụng làm hạn chế oxi hóa chất béo và đảm bảo giá trị cảm quan cho sản phẩm.