Ảnh hưởng của xử lý nhiệt đến bảo quản lạnh đông tôm sú (Penaeus monodon)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của xử lý nhiệt đến chất lượng của tôm sú trong bảo quản đông. Thí nghiệm được thực hiện gồm 2 nghiệm thức: (i) tôm được ngâm trong nước lạnh trong 30 phút (mẫu đối chứng), (ii) tôm được ngâm trong nước lạnh 30 phút và đem xử lý nhiệt (hấp) trong 5 phút. Mẫu sau đó cho vào túi PE (25 con/túi) và hàn miệng và bảo quản trong tủ đông ở nhiệt độ -18oC đến -20oC. Mẫu được thu vào các tháng 0, 1, 3, 6 và 12. Các chỉ tiêu phân tích bao gồm nhiệt độ, tổng số vi sinh vật hiếu khí, giá trị cảm quan, độ đàn hồi, khả năng giữ nước (WHC), ẩm độ, pH, tổng lượng nito bazo bay hơi (TVB-N), chỉ số peroxit PV và chỉ số axit Thiobarbituric TBARs. Kết quả nghiên cứu cho thấy mẫu xử lý nhiệt có giá trị PV thấp hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu đối chứng trong khi giá trị TBARs cao hơn mẫu đối chứng. Xử lý nhiệt giúp làm giảm tổng số vi khuẩn hiếu khí so với mẫu đối chứng. Sau 12 tháng bảo quản, mẫu đối chứng bị sậm màu, có xuất hiện hiện tượng đốm đen và long đầu trong khi đó mẫu có xử lý nhiệt có màu đỏ tự nhiên. Như vậy, sản phẩm tôm cấp đông xử lý nhiệt có thể bảo quản lên đến 12 tháng trong khi sản phẩm tôm tươi cấp đông chỉ có thể bảo quản đến 9 tháng mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm