THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT RƯỢU VANG MÃNG CẦU XIÊM SỬ DỤNG NẤM MEN Saccharomyces cerevisae

Abstract

TÓM TẮT Ngoài loại rượu vang nho truyền thống thì còn có nhiều loại rượu được sản xuất từ các loại quả khác nhau như táo, xoài, mận,… Mãng cầu xiêm là loại quả phổ biến ở các nước Đông Nam Á nói chung và Việt Nam nói riêng bởi mùi vị thơm ngon cũng như nguồn dinh dưỡng dồi dào. Mục tiêu của nghiên cứu nhằm tìm ra được chủng nấm men thương mại có khả năng lên men tốt đồng thời tối ưu hóa các điều kiện lên men rượu vang mãng cầu xiêm thông qua các mô hình thống kê. Từ đó, tiến hành thử nghiệm lên men rượu vang từ trái mãng cầu xiêm kết hợp với quá trình tối ưu các điều kiện lên men để tìm ra được các điều kiện tối ưu cho quá trình lên men rượu vang mãng cầu xiêm. Từ 7 chủng nấm men thương mại (RV002, RV100, BV818, Instant, Mauri, Angel và nấm men tươi), tiến hành lên men dịch quả mãng cầu xiêm (đã được xử lý bằng enzyme pectinase 3%), sau 7 ngày lên men, chủng nấm men BV818 là chủng nấm men có khả năng lên men cho hàm lượng ethanol đạt 12,32% đồng thời thỏa mãn được các yếu tố cảm quan. Tiến hành khảo sát các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men của chủng nấm men BV818 trên dịch quả mãng cầu xiêm cho kết quả 3 nhân tố: hàm lượng peptone (g/L),hàm lượng (NH4)2SO4 (g/L) và pH, tác động có ý nghĩa đến quá trình tạo ethanol trong lên men. Tối ưu hóa điều kiện lên men sử dụng mô hình Central Composite Design (CCD) đã thu được rượu vang mãng cầu xiêm đạt 12,37% v/v ethanol với hàm lượng các thành phần bổ sung gồm 4,16 g/L peptone, 1,46 g/L (NH4)2SO4 và ở pH là 4,49. Từ khóa: Lên men rượu, rượu vang, rượu vang mãng cầu xiêm, tối ưu hóa.