Nghiên cứu quy trình tạo bột khổ qua từ dịch ép quả khổ qua cô đặc bằng công nghệ chân không

Abstract

Nghiên cứu này tập trung khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình cô đặc chân không dịch ép từ trái khổ qua. Mẫu sau khi cô đặc được phối trộn với maltodextrin với các tỉ lệ khác nhau trước khi đưa vào thiết bị sấy buồng. Kết quả nghiên cứu cho thấy, kích thước nguyên liệu ở dạng hạt lựu 1x1 cm được ép lạnh ở tốc độ vòng 70 vòng/phút trong 15 phút, cô đặc chân không ở áp suất 700 mmHg trong 53 phút, sản phẩm sau khi cô đặc được bổ sung maltodextrin tỷ lệ 3:4 (maltodextrin/dịch cô đặc), sấy hỗn hợp ở 55°C trong 12 giờ thu được sản phẩm có độ ẩm đạt 5,43 0,262 %, độ tro là 4,09 0,14%, độ hòa tan tốt (tan hoàn toàn sau 35 giây trong nước 80°C). Dịch trong và không lắng cặn.