Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng snack phồng tôm (litopenaeus vannamei) trà xanh

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích tìm hiểu các yếu tố chế biến đến chất lượng của snack phồng tôm trà xanh từ tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei). Sản phẩm thu được nhằm đa dạng hóa snack phồng tôm và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Đề tài được thực hiện gồm 4 thí nghiệm: (i) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột đến chất lượng sản phẩm, (ii) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ tôm bổ sung đến chất lượng sản phẩm, (iii) Khảo sát chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm, (iv) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột trà xanh: sucrose đến chất lượng sản phẩm. Từ kết quả thí nghiệm cho thấy, sản phẩm snack đạt chất lượng tốt nhất khi sản phẩm có tỷ lệ bột gạo: bột năng là 7:3, tỷ lệ tôm: bột là 0,2:1 (w/g), sấy 60°C trong 4 giờ và độ ẩm đạt 10,53%, bổ sung bột trà xanh: sucrose tỷ lệ là 1:1. Sản phẩm có chất lượng tốt về cảm quan cao, màu sắc, độ ẩm, độ nở và độ giòn có chất lượng tốt nhất.