Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện thủy phân bằng enzyme Alkaline đến quá trình sản xuất bột khoáng giàu calcium từ xương cá lóc (Channa striata)

Abstract

Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ cao kết hợp với enzyme Alkaline đến quá trình thủy phân protein cùng việc khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy và thời gian bảo quản đến chất lượng bột khoáng giàu calcium từ xương cá lóc đã được thực hiện. Kết quả cho thấy khi mẫu được gia nhiệt ở 95-100℃ trong 10 phút rồi tiếp tục thủy phân bằng enzyme Alkaline nồng độ 0,6% ở 50℃ trong 6h loại được 47,5% protein. Sau đó mẫu được đem sấy khô ở 50℃ trong 2 h thu được bột khoáng giàu calcium có độ ẩm, độ hòa tan, hiệu suất thu hồi và độ sáng lần lượt là 10,3; 15,1 và 70,1% và 83,6. Sản phẩm bột khoáng giàu calcium từ xương cá lóc chứa 62,8% khoáng và hàm lượng calcium chiếm 21,01%. Sản phẩm vẫn duy trì chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng.