Ảnh hưởng của dịch chiết lá chanh (Citrus aurantiifolia) và màng bao alginate đến chất lượng của cá lóc (Channa striata) phi lê trong điều kiện bảo quản lạnh

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm mục đích khảo sát khả năng chống oxy hóa của dịch chiết lá chanh (Citrus aurantiifolia) và ứng dụng trong bảo quản lạnh phi lê cá lóc. Đề tài gồm hai thí nghiệm: (i) khảo sát hoạt tính chống oxy của dịch chiết lá chanh qua phương pháp chiết khác nhau (ii) ảnh hưởng của dịch chiết lá chanh và màng bao alginate đến chất lượng cá lóc phi lê trong điều kiện bảo quản lạnh. Thí nghiệm bảo quản gồm 3 nghiệm thức: ngâm cá lóc trong nước đá, ngâm trong dịch chiết lá chanh với nồng độ 133 µg/mL và ngâm trong dịch chiết lá chanh với nồng độ 133 µg/mL kết hợp màng bao alginate, trong 30 phút ở nhiệt độ 4oC. Phi lê cá sau khi xử lý được bảo quản trong thùng xốp với tỉ lệ cá đá là 1:1. Mẫu được thu vào các ngày 1, 3, 6, 9, 12. Các chỉ tiêu phân tích bao gồm tổng số vi sinh vật hiếu khí, điểm cảm quan, độ đàn hồi cơ thịt cá, khả năng giữ nước, chỉ số peroxide, pH, nhiệt độ và màu sắc. Kết quả nghiên cứu cho thấy dịch chiết lá chanh được chiết bằng nước ở 100oC có hoạt tính chống oxy hóa tốt hơn so với chiết bằng dung môi ethanol 96% ở nhiệt độ thường. Khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiết lá chanh được chiết bằng nước ở 100oC (IC50= 133 µg/mL) cao hơn so với dịch chiết bằng dung môi ethanol 96% (IC50= 360 µgmL). Xử lý phi lê cá lóc với dịch chiết lá chanh kết hợp với màng alginate trước khi bảo quản lạnh đã làm chậm đi quá trình oxy hóa sơ cấp của phi lê cá, cải thiện được giá trị cảm quan của sản phẩm và ức chế tổng số vi sinh vật hiếu khí trong điều kiện bảo quản lạnh. Sản phẩm có thể bảo quản lạnh đến 12 ngày khi xử lý dịch chiết lá chanh và màng bao alginate trước khi bảo quản mà không ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm.