Nghiên cứu ảnh hưởng của dịch chiết lá chanh(Citrus aurantifolia) kết họp màng bao chitosan đến chất lượng chả cá thát lát (Chitala chitala) bảo quản lạnh

Abstract

Nghiên cứu được tiến hành nhằm mục đích khảo sát ảnh hưởng của dịch chiết lá chanh kết hợp màng bao chitosan đến chất lượng chả cá thác lác bảo quản lạnh (4±1°C) trong vòng 18 ngày. Kết quả đạt được cho thấy dịch chiết lá chanh được chiết tách với tỉ lệ lá chanh : nước cất (w/v) là 1:1,5 cho hiệu quả chống oxy hoá tối ưu với hàm lượng polyphenol, hàm lượng flavonoid và khả năng khử 50% gốc tự do IC50 đạt lần lượt là 170 mg GAE/g, 63,2 μg QE/g và IC50= 171 µg/ml. Sau 15 ngày bảo quản lạnh, mẫu đối chứng và mẫu bao gói bằng màng bao chitosan kết hợp dịch chiết chanh 4% vẫn giữ được giá trị cảm quan (11,8 và 13,8) và vi sinh nằm trong giới hạn cho phép (8,17x105 và 6,69x105 cfu/g). Khả năng hạn chế sự oxy hoá lipid trong quá trình bảo quản thông qua chỉ số PV cho thấy màng có bổ sung dịch chiết chanh có chỉ số PV là 0,607 meq/kg thấp so với mẫu đối chứng là 1,29 meq/kg. Từ kết quả nghiên cứu có thể thấy, khuynh hướng kết hợp giữa màng chitosan với các hợp chất tự nhiên từ thực vật có thể kéo dài thời gian bảo quản các sản phẩm thuỷ sản.