Nghiên cứu sử dụng enzyme alcalase sản xuất bột đạm từ cá rô đầu vuông(Anabas testudineus)

Abstract

Sản xuất bột cá từ thịt cá rô đầu vuông (Anabas testudinues) theo phương pháp thủy phân enzyme đã được thực hiện nhằm tìm thông số kỹ thuật như nồng độ enzyme, thời gian nâng nhiệt-trung hòa, thời gian sấy và điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng bột cá thành phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi nồng độ enzyme Alcalase 0,1% được bổ sung trong quá trình thủy phân ở nhiệt độ 50oC cho hàm lượng đạm amin và số liên kết peptid tốt nhất lần lượt là 32,7 g/L và 22.745 liên kết/50g. Sau khi thủy phân mẫu được tiếp tục nâng nhiệt lên 95-100ºC trong thời gian 2 phút cho hàm lượng đạm amin cao nhất 35,4 g/L. Mẫu được sấy khô trong 48 giờ ở nhiệt độ 60oC thu được hàm lượng ẩm, hiệu suất thu hồi, độ hòa tan và hàm lượng protein lần lượt là 8,85; 8,91; 50,9 và 79,2%.Cuối cùng mẫu được bảo quản ở nhiệt độ lạnh trong thời gian 28 ngày đạt 9,50% ẩm độ, hàm lượng vi sinh vật là 1,69x104 CFU/g và hàm lượng protein là 77.8%.