Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm tôm thẻ chân trắng (Litpopennaeus vannamei) xẻ bướm tẩm gia vị sấy

Abstract

Đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất tôm thẻ chân trắng (Litpopeneaus vannamei) xẻ bướm tẩm gia vị sấy nhằm tạo ra sản phẩm mới, có chất lượng tốt và đa dạng hóa các sản phẩm về khô cũng như nâng cao được giá trị kinh tế của loài tôm thẻ chân trắng. Đề tài thực hiện bao gồm 4 thí nghiệm: (i) khảo sát ảnh hưởng của loại dung dịch rửa nguyên liệu đến chất lượng của sản phẩm, (ii) khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị đến giá trị cảm quan của sản phẩm, (iii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng của sản phẩm, (iv) khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi tiền xử lý (rửa) nguyên liệu bằng dung dịch acid citric 0,1% và ngâm nguyên liệu trong dung dịch gia vị có nồng độ 5% muối, 3% sorbitol, 4% đường, 3% tỏi, 0,5% tiêu và 1% ớt bột trong thời gian 30 phút. Sau đó, mẫu được sấy ở 60ºC trong 4 giờ tạo nên sản phẩm tôm thẻ xẻ bướm tẩm gia vị sấy có giá trị cảm quan cao, sản phẩm có màu cam đặc trưng, mùi vị thơm ngon, hấp dẫn. Sản phẩm được bao gói, hút chân không vẫn đạt chất lượng tốt trong suốt 5 ngày khi bảo quản lạnh.