Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cá cam (Seriola dumerili) sốt chua cay

Abstract

Đề tài nghiên cứu sản xuất đồ hộp cá cam sốt chua cay được thực hiện để tạo ra sản phẩm đồ hộp phong phú, đa dạng đạt chất lượng về mặt cảm quan và an toàn vệ sinh thực phẩm. Đề tài được thực hiện với 4 thí nghiệm: (i) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng cảm quan sản phẩm, (ii) Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gia vị đến mùi vị nước sốt chua cay, (iii) Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm, (iv) Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm. Kết quả thí nghiệm cho thấy thời gian hấp là 8 phút và tỉ lệ gia vị với muối 1,5%, đường 4%, thanh trùng ở nhiệt độ 121°C trong 60 phút và bảo quản trong 7 tuần thì sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng, đáp ứng nhu cầu về vệ sinh thực phẩm.