Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chả cá tai tượng(Osphronemus gouramy Lacepede)

Abstract

Đề tài sản xuất sản phẩm chả cá tai tượng được thực hiện với mục đích tạo ra sản phẩm chá cá mới với chất lượng và giá trị cảm quan cao và nâng cao giá trị của cá tai tượng. Đề tài này được thực hiện tại phòng thí nghiệm Bộ môn Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ từ tháng 8 đến tháng 12 năm 2018. Nghiên cứu được thực hiện thông qua các khảo sát về tỉ lệ bột bắp, sorbitol, gelatin, gluten bổ sung vào chả và ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến sự thay đổi chất lượng của sản phẩm. Kết quả cho thấy tỉ lệ bổ sung của bột bắp, sorbitol, gelatin, gluten vào chả cá lần lượt là 5%, 1%, 1% và 2% cho giá trị cảm quan cao nhất và độ dẻo dai tốt nhất. Chả cá có thể đảm bảo chất lượng trong 6 ngày khi bảo quản lạnh ở nhiệt độ (0-5 ˚C)..