Nghiên cứu ứng dụng Enzyme Alcalase sản xuất bột nêm thực phẩm từ thịt ếch thái (Glandirana rugosa)

Abstract

Nghiên cứu ứng dụng enzyme Alcalase sản xuất bột nêm thực phẩm từ thịt ếch Thái bao gồm 4 thí nghiệm: (i) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Alcalase so với nguyên liệu và thời gian thủy phân, (ii) Tỷ lệ của dịch đạm và dịch củ sắn, (iii) Thời gian sấy, (iv) thời gian bảo quản của sản phẩm ở nhiệt độ phòng đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy mẫu thủy phân ở nhiệt độ 55ºC trong thời gian 20 giờ với tỷ lệ enzyme Alcalase so với nguyên liệu là 0,3% thu được dịch đạm có hàm lượng đạm acid amin tốt nhất là 16,64 g/L. Mẫu sau khi thủy phân được phối trộn với tỷ lệ dịch đạm:dịch củ sắn là 40%:25% cho hàm lượng đạm tổng số, hiệu suất thu hồi và giá trị cảm quan lần lượt là 11,5%; 44% và 18,8 tương ứng. Mẫu sau khi đem sấy ở 72 giờ cho ẩm độ, hiệu suất thu hồi và giá trị cảm quan lần 2 lượt là 4,48%; 42,72% và 19,1 tương ứng. Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong 3 tuần vẫn đảm bảo chất lượng cảm quan và an toàn vệ sinh thực phẩm