Nghiên cứu ảnh hưởng của cao chiết lá chúc (Citrus hystrix) đến chất lượng chả cá rô phi (Oreochromis niloticus) trong điều kiện bảo quản lạnh.

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục tiêu khảo sát ảnh hưởng của cao chiết lá chúc đến chất lượng chả cá rô phi trong quá trình bảo quản lạnh. Đề tài được thực hiện thông qua 2 thí nghiệm: (i) ảnh hưởng của phương pháp nấu chiết đến hoạt tính chống oxy hóa của cao chiết lá chúc thông qua đánh giá khả năng khử gốc tự do DPPH và tổng hàm lượng hợp chất phenolic có trong cao chiết, (ii) khảo sát ảnh hưởng của cao chiết lá chúc đến chả cá rô phi trong điều kiện bảo quản lạnh thông qua các chỉ tiêu pH, cấu trúc, sự thay đổi nhiệt độ, ẩm độ, khả năng giữ nước, chỉ tiêu vi sinh (tổng số vi khuẩn hiếu khí), chỉ số peroxide (PV) và giá trị cảm quan. Kết quả phân tích cho thấy cao chiết lá chúc được nấu chiết trong nước cất ở 100℃ với thời gian 1 tiếng có giá trị IC50 (29,5 µg/mL) và hàm lượng phenolic (3,89 mg GAE/100 mg cao chiết) cao hơn so với chiết bằng ethanol. Sau 12 ngày bảo quản lạnh, mẫu được bổ sung cao chiết lá chúc ở nồng độ IC100 (58,9 mg/kg) hạn chế được quá trình oxy hóa chất béo, ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản lạnh