So sánh chất lượng bột súp rau củ được chế biến từ bột đạm thủy phân protein đầu cá lóc (Channa striata) bằng protease khác nhau

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích so sánh chất lượng bột súp rau củ được chế biến từ bột đạm thủy phân protein đầu cá lóc (Channa striata) bằng protease khác nhau. Nghiên cứu bao gồm 4 nội dung: (i) Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ protamex: flavourzyme đến quá trình thủy phân đầu cá lóc, (ii) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột đạm thủy phân bằng flavourzyme, (iii) alcalase: flavourzyme, (iv) protamex: lavourzyme từ đầu cá lóc đến chất lượng bột súp rau củ. Kết quả cho thấy, dịch đạm thủy phân có hàm lượng đạm amin đạt 13,9 g/L, hiệu suất thu hồi protein đạt 53,07% và hiệu suất thủy phân đạt 37,97% cao khi sử dụng 1% protamex: flavourzyme. Bột súp rau củ đạt giá trị dinh dưỡng cao là 8,48% protein và hàm lượng lipid thấp là 4,42% khi sử dụng 8% bột đạm được thủy phân bằng alcalase: flavourzyme.