Nghiên cứu điều kiện chế biến và bảo quản bột canh hến (Corbiculidae) rong biển từ bột đạm thủy phân đầu cá lóc (Channa striata)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm ứng dụng bột đạm thủy phân từ đầu cá lóc(Channa striata) trong chế biến sản phẩm canh hến rong biển. Nghiên cứu bao gồm 4 thí nghiệm: (i) Ảnh hưởng loại dung dịch ngâm và thời gian ngâm của hến đến màu sắc, cảm quan, hiệu suất thu hồi, độ ẩm của hến sấy, (ii) Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến màu sắc, cảm quan, hiệu suất thu hồi, độ ẩm của hến sấy (iii) Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bột đạm thủy phân và hếnsấyvà, (iv) Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng đến chất lượngbột canh hến rong biển. Trong 4 loại dung dịch ngâm thì dung dịch muối giấm 10 phút sẽ cho giá trị cảm quan cao nhất (18,5 điểm), độ ẩmphù hợp(8,00%), hiệu suất thu hồi (22,5%), các giá trị màu sắc đẹp L* (60,9). Hến sấy ở nhiệt độ 60 oC sẽ cho độ ẩm phù hợp (7,99%), hiệu suất thu hồi (22,8%), giátrị cảmquan cao (18,8 điểm), các giá trị màu sắc đẹp. Trong sáu công thức được thiết lập, công thức được chọn (CT3 với 8,5% bột đạm và 8,2%hến sấy) có chất lượng cảm quan tốt, cân đối và hợp lý với giá trị protein 13,7%, lipid5,74%. Sản phẩm bột canh hến rong biển vẫn đảm bảo an toàn về mặt vi sinh, độ ẩm đạt 7,83% và giá trị cảm quan tốt sau 4 tuần bảo quản trong túi Al/PE ở nhiệt độ thường.