Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm khô cá trê phi (Clarias gariepinus) tẩm dịch củ nghệ xà cừ (Curcuma xanthorrhiza Roxb)

Abstract

Nghiên cứu sản xuất khô cá trê phi tẩm dịch nghệ xà cừ được thực hiện nhằm mục đích là đánh giá khả năng sử dụng dịch nghệ nghệ xà cừ đến chất lượng sản phẩm khô cá trê phi nhằm gia tăng giá trị cảm quan và đảm bảo chất lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản. Nghiên cứu bao gồm 3 thí nghiệm (i) Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dịch nghệ xà cừ lên chất lượng của khô cá trê, (ii) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy lên chất lượng sản phẩm, (iii) Khảo sát sự ảnh hưởng của bảo quản đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy nguyên liệu được tẩm ướp dịch củ nghệ xà cừ là (16%) đem sấy ở 60°C trong 12 giờ. Sản phẩm được đóng bao PA, hút chân không và bảo quản ở nhiệt độ lạnh (<4°C) vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm đến ngày thứ 28 chưa thấy dấu hiệu hư hỏng.