Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chế biến và bảo quản đến chất lượng nhân hamburger từ thịt cá tra (pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chế biến và bảo quản đến chất lượng nhân hamburger từ thịt cá tra được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm mới có giá trị cao về dinh dưỡng, an toàn và tiện lợi cho người sử dụng. Đề tài được thực hiện thông qua 4 thí nghiệm: (i) khảo sát tỉ lệ phối trộn thịt cá tra và thịt heo đến cấu trúc và tính chất cảm quan của sản phẩm, (ii) sự ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn phô mai, (iii) sự ảnh hưởng của thời gian nướng đến chất lượng sản phẩm và ẩm độ, (iv) khảo sát sự biến đổi của chất lượng sản phẩm trong suốt thời gian bảo quản lạnh. Kết quả cho thấy tỉ lệ cá tra và thịt heo là 50:50 cho điểm cảm quan cao và cấu trúc phù hợp. Khi bổ sung 10% phô mai và nướng sản phẩm ở 180℃ trong thời gian 90 phút sẽ cho chất lượng cảm quan cao nhất. Cuối cùng, sản phẩm được bao gói hút chân không và bảo quản lạnh (4 ± 1℃) trong 21 ngày vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn cho người sử dụng.