Nghiên cứu kết hợp cá lau kiếng (Hypostomus punctatus) và ốc bươu vàng (Pomacea canaliculata) sản xuất sản phẩm chả ốc sốt chua cay đóng hộp

Abstract

Đề tài nghiên cứu kết hợp cá lau kiếng và ốc bươu vàng sản xuất sản phẩm chả ốc sốt chua cay đóng hộp được thực hiện nhằm tạo sự đa dạng cho sản phẩm đồ hộp, tận dụng nguồn nguyên liệu có sẵn để sản xuất sản phẩm đạt được chất lượng cảm quan, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đề tài được thực hiện thông qua 4 thí nghiệm: (1) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt cá lau kiếng và thịt ốc bươu vàng, (2) khảo sát ảnh hưởng của thời gian quết, (3) khảo sát ảnh hưởng của các loại nước sốt chua cay và (4) khảo sát ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm. Kết quả thí nghiệm cho thấy tỷ lệ phối trộn 60% thịt cá lau kiếng, 40% thịt ốc bươu vàng, thời gian quết 15 phút, sốt chua cay tạo vị hài hòa là sốt chanh ớt và thời gian thanh trùng 30 phút ở nhiệt độ 1180C cho sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng cảm quan tốt và vi sinh thấp.