Nghiên cứu ứng dụng enzyme alcalase và flavourzyme sản xuất bột nêm thực phẩm từ thịt cá rô phi (Oreochromis niloticus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng bột nêm thành phẩm từ thịt cá rô phi. Nghiên cứu bao gồm 3 thí nghiệm: (i) tỷ lệ hỗn hợp enzyme Alcalase : Flavourzyme so với cơ chất và thời gian thủy phân; (ii) tỷ lệ dịch bắp:dịch đạm; (iii) ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy thịt cá rô phi được thủy phân ở nhiệt độ 55°C trong 20 giờ với tỷ lệ hỗn hợp enzyme so với cơ chất là 0,3% cho số liên kết peptide và đạm amin cao nhất lần lượt là (28441 liên kết/50g và 9,22g/L), tương ứng. Mẫu được sấy 60°C trong 3 ngày với tỷ lệ dịch bắp : dịch đạm 25% : 40% cho hiệu suất thu hồi, protein và điểm cảm quan cao lần lượt là 37,6%; 16,9% và 19,3) tương ứng và ẩm thấp nhất là 3,84%. Bột nêm thực phẩm được bảo quản ở nhiệt độ phòng sau 4 tuần vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.