Ảnh hưởng của xử lý plasma lạnh lên chất lượng phi lê của cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) trong quá trình bảo quản lạnh

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm mục đích nghiên cứu sự ảnh hưởng của xử lý plasma lạnh lên chất lượng phi lê của cá tra trong quá trình bảo quản lạnh bằng nước đá. Thí nghiệm được thực hiện gồm ba nghiệm thức: rửa cá phi lê bằng nước sạch không qua xử lý, ngâm cá phi lê trong dung dịch plasma với công suất 80W trong 5 phút và rửa bằng nước lạnh có nồng độ chlorine 30ppm sau đó đem bảo quản bằng nước đá. Thu mẫu vào các ngày 0, 4 và 8. Sự biến đổi chất lượng của cá được đánh giá qua các chỉ tiêu như tổng số vi khuẩn hiếu khí, điểm cảm quan, cấu trúc, chỉ số peroxide, chỉ số TBARS, nhiệt độ, pH, chỉ số màu và ẩm độ. Kết quả cho thấy, mẫu xử lý với dung dịch plasma công suất 80W đạt hiệu quả bảo quản lạnh cao hơn so với các mẫu xử lý khác. Mẫu cá ngâm trong dung dịch plasma lạnh công suất 80W thể hiện được khả năng khử khuẩn, hạn chế hoạt động của vi sinh vật và làm chậm quá trình oxy hóa lipid của plasma. Ngoài ra,dung dịch plasma lạnh công suất 80W còn có tác dụng khử màu nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tuy nhiên, việc xử lý cá trong thời gian quá lâu đã làm ảnh hưởng đến ẩm độ cũng như vị của sản phẩm.