Nghiên cứu sản xuất dầu cá và bột đạm từ đầu cá hồi (Salmon salar) bằng phương pháp thủy phân enzyme

Abstract

Nghiên cứu “Sản xuất dầu cá và bột đạm từ đầu cá hồi (Salmon salar) bằng phương pháp thủy phân enzyme” được thực hiện nhằm tận dụng nguồn đầu cá hồi trong quá trình chế biến đồng thời mang lại hiệu quả kinh tế cao cho nhà sản xuất, cung cấp cho con người một nguồn dầu cá giàu dinh dưỡng, an toàn sức khỏe người tiêu dùng và nguồn bột đạm dễ tiêu hóa. Nghiên cứu bao gồm 3 thí nghiệm i)xác định thời gian thủy phân thích hợp cho quá trình thủy phân, ii) xác định ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng bột cá, iii) xác định nồng độ dung dịch NaOH sử dụng trong quá trình trung hòa dầu. Kết quả nghiên cứu cho thấy, mẫu thủy phân trong thời gian 24 giờ cho số liên kết peptide và hàm lượng đạm acid amin nhiều nhất lần lượt là 13399 liên kết trên 50g và 13,97 g/l. Ẩm độ,hiệu suất thu hồi, hàm lượng đạm và độ hòa tan của mẫu sau khi thủy phân,sấy ở 60oC trong 2 ngày cho kết quả lần lượt là 7,52%; 16,71%; 70,24%; 77,21%. Sau khi thủy phân, dầu thô được trung hòa bằng dung dịch NaOH 10% trong thời gian 20 phút ở nhiệt độ phòng tỉ lệ NaOH sử dụng là 3,78g NaOH/30g dầu thì cho hiệu suất thu hồi là cao nhất (41,4%) và chỉ số acid là thấp nhất (0,17 mgKOH/g) đạt tiêu chuẩn theo mức giới hạn tối đa cho phép của dầu tinh luyện (QCVN:3215/BYT, 2015).