Nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá dứa (Pangasius kunyit)

Abstract

Đề tài nghiên cứu sản xuất chả cá dứa (Pangasius kunyit) được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm mới, góp phần đa dạng hóa sản phẩm. Đề tài được thực hiện bao gồm 4 thí nghiệm: (i) khảo sát ảnh hưởng của thời gian xay (5, 10, 15 giây), (ii) khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp (0%, 3%, 5% và 7%), (iii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp (5 phút, 10 phút, 15 phút) và (iv) khảo sát ảnh hưởng của thởi gian bảo quản lạnh (0 ngày, 3 ngày, 6 ngày, 9 ngày, 12 ngày) đến chất lượng của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy với thời gian xay 10 giây và tỷ lệ bột bắp 5% tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất, cấu trúc dẻo dai, độ đàn hồi tốt. Sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất khi hấp trong 10 phút. Sản phẩm chả cá dứa được bao gói hút chân không trong túi PA và bảo quản lạnh trong 9 ngày vẫn đảm bảo an toàn về chất lượng cảm quan và tổng số vi sinh vật hiếu khí.