Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm khô cá dứa (Pangasius kunyit) fillet tẩm gia vị xông khói

Abstract

Đề tài nghiên cưu quy trinh san xuât san phâm khô ca dưa (Pangasius kunyit) fillet tâm gia vi xông khoi được thực hiện nhăm tao ra san phâm mơi, nâng cao gia tri cam quan và gia tri kinh tê cua ca dưa. Đề tài nghiên cưu bao gôm 4 thi nghiệm. Thi nghiệm 1: khao sat anh hương cua ty lệ hôn hợp gưng toi đên chât lượng san phâm. Thi nhiệm 2: khao sat anh hương cua loai gô xông khoi đên chât lượng cua san phâm. Thi nghiệm 3: khao sat anh hương cua thơi gian sây chin đên chât lượng san phâm. Thi nghiệm 4: khao sat anh hương cua thơi gian bao quan ơ nhiệt đô lanh (0-5ºC) đên chât lượng san phâm. Kêt qua thi nghiệm cho thây ca fillet được trôn vơi hôn hợp 3% gưng toi (tỉ lệ gưng : toi là 1:1) và xông khoi vơi gô xoài ơ nhiệt đô 80-85C cho gia tri cam quan tốt nhât, sây chin trong 3 giơ ơ nhiệt đô 80-85C sẽ cho chât lượng cam quan cao nhât (18,1), âm đô (44,3%) và hiệu suât thu hôi san phâm (18,3%). San phâm được bao quan ơ nhiệt đô 0±5C trong 24 ngày vẫn đat được chât lượng cam quan và vi sinh tốt.