Nghiên cứu hoạt tính chống oxy hoá của tinh dầu hạnh (Fortunella japonica) đến chất lượng chả cá tai tượng (Osphronrmus gouramy) trong điều kiện bảo quản lạnh

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát sự ảnh hưởng nồng độ ethanol (70 và 80%) và thời gian ngâm (1, 2 và 3 giờ) đến hoạt tính chống oxi hóa của tinh dầu hạnh. Kết quả cho thấy, dung môi ethanol 80% ngâm trong 3 giờ cho tinh dầu hạnh có hàm lượng polyphenol (145 mg GAE/g), flavonoid (314 mg QE/g) và IC50=28,6 µg/ml là tốt nhất. Sau đó, bổ sung tinh dầu hạnh này vào chả cá tai tượng với các tỉ lệ khác nhau để chọn tỉ lệ tinh dầu hạnh cho chả cá có chất lượng tốt. Kết quả cho thấy, chả cá tai tượng được bổ sung 1% tinh dầu hạnh đạt chất lượng tốt nhất. Trong suốt khoảng 18 ngày bảo quản lạnh ở 4±1ºC, mẫu chả cá có bổ sung tinh dầu hạnh đã trì hoãn tốc độ oxy hóa lipid, chỉ số Peroxide (PV) và TBARS tăng chậm và đạt lần lượt là 12,9 meq/kg và 6,51 mg MDA/kg ở ngày thứ 18, còn mẫu đối chứng là 16,2 meq/kg và 8,08 mg MDA/kg cuối mốc thời gian bảo quản. Vi sinh vật cũng được ức chế ở mẫu có bổ sung 1% tinh dầu hạnh và kéo dài thời gian sử dụng khoảng 12 ngày trong điều kiện bảo quản lạnh so với 9 ngày ở mẫu đối chứng.