Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân trong extruder và chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm bột tôm từ đầu tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei)

Abstract

Nghiên cứu sự ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ như: nhiệt độ thủy phân trong extruder, chế độ sấy, và ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng bột tôm từ đầu tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) đã được thực hiện. Nghiên cứu bao gồm 3 thí nghiệm: (i) Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ép đùn trong extruder. (ii) Khảo sát sự thay đổi chất lượng của 2 loại bột tôm sau khi sấy ở nhiệt độ 80°C trong 2 giờ. (iii) Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh đến chất lượng sản phẩm bột tôm. Kết quả thí nghiệm cho thấy khi ép đùn ở 180°C trong thời gian 1 giờ cho sản phẩm ép đùn có chất lượng tốt nhất. Chế độ sấy phù hợp cho sản phẩm là 80°C trong 2 giờ. Bột tôm thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ lạnh (4±1°C) sau 4 tuần vẫn đảm bảo được chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm.