TUYỂN CHỌN VI KHUẨN Acetobacter sp. ỨNG DỤNG TRONG LÊN MEN GIẤM VANG MÍT THÁI (Artocarpus heterophyllus)

Abstract

TÓM TẮT Với mục tiêu tìm ra dòng vi khuẩn Acetobacter. sp có hoạt lực cao lên men acid acetic và ứng dụng dòng vi khuẩn này để lên men giấm vang mít thái, góp phần đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu cũng như thị hiếu của người tiêu dùng Việt Nam. Đề tài “Tuyển chọn vi khuẩn Acetobacter. sp ứng dụng trong lên men giấm vang mít thái (Artocarpus heterophyllus) được thực hiện. Kết quả thu được: từ 9 dòng nấm men ban đầu đã tuyển chọn được dòng VKV lên men rượu vang mít thái tạo được hàm lượng ethanol cao nhất (8,67% v/v) sau 7 ngày lên men. Thử nghiệm 9 dòng vi khuẩn acid acetic đã tuyển chọn được dòng VL2 có khả năng sinh hàm lượng acid acetic tốt nhất (4,32% w/v) sau 7 ngày lên men. Giấm vang mít thái đạt hàm lượng acid acetic cao (4,68% w/v) khi lên men trong thời gian 10 ngày ở nhiệt độ phòng (28 - 30  C) với dịch lên men chứa 5% ethanol, hàm lượng đường 25 g/L và mật số vi khuẩn 5x106 tb/mL. Hoàn thiện hóa quy trình lên men giấm vang ở quy mô 1 lít, thu được sản phẩm giấm vang mít thái có hàm lượng acid acetic đạt 4,38% (w/v). Từ khóa: Acetobacter, acid acetic, Artocarpus heterophyllus, giấm vang mít thái, lên men