TUYỂN CHỌN DÒNGVI KHUẨN LACTIC CÓ KHẢ NĂNG SINH ACID LACTIC CAO VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG KHUẨN CAO TỪ MỘT SỐ NGUỒN NGUYÊN LIỆU

Abstract

TÓM TẮT Với mục tiêu tuyển chọn được dòng vi khuẩn lactic (LAB) có khả năng sinh acid lactic và khả năng kháng khuẩn cao để ứng dụng trong lên men thực phẩm, đề tài “Tuyển chọn dòng vi khuẩn lactic có khả năng sinh acid lactic cao và khả năng kháng khuẩn cao từ một số nguồn nguyên liệu” đã được thực hiện. Khi khảo sát khả năng sinh acid lactic của 18 dòng vi khuẩn, tất cả các dòng đều có khả năng sinh acid lactic cao và lượng acid lactic tạo ra cao nhất được ghi nhận sau 72 giờ nuôi cấy. Trong đó, dòng TN2 cho khả năng sinh acid lactic cao nhất 17,22 g/L trong môi trường sữa nuôi cấy không bổ sung sucrose và 17,49 g/L trong môi trường sữa nuôi cấy có bổ sung 4% sucrose. Kết quả khảo sát khả năng đối kháng với vi khuẩn Escherichia coli của 10 dòng vi khuẩn sinh acid lactic cao nhất cho thấy, cả 10 dòng vi khuẩn khảo sát thể hiện khả năng đối kháng với dòng vi khuẩn kiểm định. Kết quả khảo sát khả năng sinh enzyme ngoại bào với 3 dòng sinh tổng hợp enzyme amylase và 7 dòng sinh tổng hợp enzyme protease. Kết quả tuyển chọn được dòng TN2 tiềm năng nhất trong 18 dòng vi khuẩn, dòng TN2 đã được định danh bằng phương pháp 16S rRNA cho thấy dòng TN2 tương đồng 99% với dòng Lactococcus lactis. Từ khóa: kháng khuẩn, LAB, Lactococcus lactis, sinh acid lactic, vi khuẩn lactic.