Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ surimi cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) kết hợp tôm sú (Penaeus monodon)

Abstract

Đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ surimi cá tra kết hợp tôm sú được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao và góp phần đa dạng hơn sản phẩm chả. Đề tài được thực hiện thông qua 4 thí nghiệm: khảo sát tỷ lệ (%) phối trộn tôm sú và surimi cá tra, tỉ lệ (%) bột bắp và gelatin, tỉ lệ sorbitol và khảo sát thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm. Kết quả thí nghiệm cho thấy surimi cá tra và thịt tôm được phối trộn với tỉ lệ 60%:40% cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất. Chả tôm được bổ sung bột bắp 5%, gelatin 0,5% và bổ sung sorbitol 2% cho sản phẩm có chất lượng cảm quan và cấu trúc như mong muốn. Chả tôm được bảo quản ở nhiệt độ lạnh (0-4oC) sau 2 tuần vẫn đảm bảo về mặt vi sinh và độ tươi.