KHẢOSÁTCÁCTHÔNGSỐẢNHHƯỞNGĐẾNQUÁTRÌNH LÊNMENSỮACHUACÓBỔSUNGDỊCHTRÁITRÂM (SyzygiumcuminiL.)

Abstract

Đề tài được thực hiện với mục tiêu khảo sát thông số ảnh hưởng đến quá trình lên men sữa chua có bổ sung dịch trái trâm (Syzygium cumini L .) bằng vi khuẩn Lactobacillus plantarum VT8 được phân lập từ trái trâm trong nghiên cứu của Trần Ngọc Tỷ (2019). Kết quả chọn được các thông số để lên men sữa chua tương ứng là pH = 6,5, độ Brix = 35, mật số vi khuẩn = 5x106 tế bào/mL cho lượng acid lactic cao nhất là 7,88 g/L. Dịch trâm bổ sung vào cho giá trị cảm quan cao nhất với 13,5/15 điểm là 2%. Kết quả theo dõi nhiệt độ và thời gian cho thấy ở nhiệt độ 37oC trong 18 giờ cho kết quả cảm quan tốt nhất. So sánh sữa chua bổ sung dịch trâm lên men bằng vi khuẩn VT8 và lên men bằng vi khuẩn có nguồn gốc từ thị trường cho thấy hàm lượng acid lactic và giá trị cảm quan tương đương nhau. Tuy nhiên, trạng thái cấu trúc của sữa chua lên men bằng giống thương mại tốt hơn, nhưng mùi vị của sũa chua lênmentừvikhuẩnLactobacillusplantarumVT8cómùitrâmđặctrưngnhiềuhơn. Từkhóa:Lactobacillusplantarum,sữachuatrâm,vikhuẩnlactic.